Технологические процессы при изготовлении напитков

Продукция заводов безалкогольных напитков — это искусственно газированные напитки и напитки брожения. Основными стадиями производства газированных напитков, в которых применяют холод, являются варка сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив. Сахарный сироп готовят в сироповарочном котле с паровой рубашкой. Сваренный до заданной плотности горячий сироп фильтруют, охлаждают в пластинчатых или трубчатых типа «труба в трубе» охладителях, в две стадии: водопроводной водой со 100 до 30—40°С и рассолом до 10—15°С. В таких же охладителях до 6—8°С охлаждают купажи, идущие на розлив.

В цехах розлива сироп наливают в бутылки и доливают охлажденной до 1—2°С водой, насыщенной углекислым газом. Чистые бутылки ополаскивают в бутылкомоечных машинах водой (температура 2°С), охлажденной в пластинчатых или двухтрубных охладителях. Для приготовления газированной воды воду смягчают, фильтруют, охлаждают в пластинчатых и двухтрубных охладителях до 1—2°С и в сатураторах насыщают углекислым газом под давлением 0,3—0,6 МПа. Чем выше давление и ниже температура, тем больше поглощение газа водой. Наилучшей является температура воды 1°С.

Спиртованные плодоягодные соки, цитрусовые настои, клюквенный и брусничный морс и вина, поступающие на безалкогольные заводы в специальной таре, хранят в отдельных охлаждаемых складских помещениях (соковых подвалах) при 8—10°С. В помещениях купажного цеха, цеха розлива напитков и экспедиции поддерживают температуру воздуха не выше 10—15°С. Основными стадиями производства хлебного кваса с применением холода являются приготовление и брожение квасного сусла и купажирование кваса.

Квасное сусло (температура 70°С) охлаждают в две ступени до 23—25°С в противоточных охладителях. Продолжительность брожения 12—14 ч. Для поддержания постоянной температуры брожения сусло охлаждают водой (1°С) или рассолом (—5°С). В конце брожения квас в чане быстро охлаждают до 6—10°С.

Перед розливом в автотермоцистерны и бочки готовый квас охлаждают водой (1 °С) или рассолом (—5°) с 10—12 до 8—10°С в одноступенчатых пластинчатых или двухтрубных охладителях - чиллерах с водяным охлаждением конденсатора. После розлива его направляют в охлаждаемый склад или подвал с температурой 8—10°. Температуру воздуха в охлаждаемых производственных помещениях квасоварочного цеха поддерживают в пределах 8—15°С.